Zašto se, i posle oprobavanja svih mogućih vrsta ajvara rađenih i u domaćim i u industrijskim uslovima, vraćamo domaćem ajvaru pravljenom po tradicionalnom porodičnom receptu? Odgovor je vrlo jednostavan: zato što nema onoga ko već na prvi zalogaj neće reći da je upravo taj ajvar najukusniji, a budući da je svima poznato i od čega se i kako se pravi, znamo i da je najkvalitetniji.
O nutritivnim vrednostima popularnog srpskog kavijara ovog puta nećemo mnogo – stoji činjenica da se tokom dugotrajnog tretiranja, od pečenja paprika preko njihovog ljuštenja, ceđenja i prženja ili kuvanja, izgubi mnogo hranljivih materija i vitamina. Ali, opet – znate li za porodicu u kojoj se s jeseni ne pripremi barem nekoliko tegli ajvara? Ili bar, za porodicu koja se, ako ga već ne pravi sama, ne raspituje za pouzdanog malog proizvođača?
I znate li ikoga ko će odbiti ajvar kao namaz za doručak i večeru ili kao predjelo i salatu za ručak?
Bez premca i kvalitetom i ukusom
Prvi faktor koji stavlja domaći ajvar na pijedestal među svim ostalim ajvarima, i kvalitetom i ukusom, jeste činjenica da se pravi od kvalitetne paprike popularno nazvane ajvarka. Ajvarka je prethodno uzrela na ovom našem podneblju gde se, nesporno je, uzgaja najukusnije povrće, koje i pored sveg tehnološkog napretka u sistemu uzgajanja i dalje ima i miris i ukus.
Drugi faktor koji stoji rame uz rame s prethodnim, jeste taj da se paprika peče (poželjno na smederevcu ili kubetu, koje mnogi doduše vide samo na reklamama malih proizvođača). Ali, za pečenje sasvim dobro mogu poslužiti i ringla na električnom štednjaku, pekač, roštilj, pa i rerna. Pa i komad lima postavljen na dve cigle, ispod kojeg se založi vatra.
Dobro ispečena i malo prohlađena paprika se zatim ljušti, pri čemu je poželjno da se oljuštena paprika ne ispira vodom niti da oni koji je ljušte često peru ruke. Umesto toga, mogu se ispomagati ubrusima nakvašenim vodom. Nema tu nikakve tajne: pranje paprike ili njeno kvašenje lišava je upravo onih sastojaka koji je čine najukusnijom ili, kako južnjaci kažu, najslađom. Osim pokorice-kožice, paprika se čisti i od semenki (mada ima i ljubitelja ajvara koji vole i po koju semenku u njemu).
Tako oljuštena paprika se zatim dobro ocedi, kako bi sadržala što manje vode i time se brže upržila.
Znate, verovatno, za one instant recepte: kupite neku najjeftiniju papriku, obarite je kratko (ili u sirćetu ili u vodi) pa je prohladite, sameljite i upržite, uz malo više belog luka i peršuna i – eto vam jeftinog ajvara bez mnogo muke? Pritom, paprika, sama ili sa dodatkom još nekog povrća, prži se sa sve semenkama.
Mnogi su probali i ovakve recepte. Jednom i – nikad više. Niti je to zaista ajvar, niti, iako je imitacija, ukusom iole podseća na njega.
Od domaćeg ajvara ne trnu zubi!
Kako ćete prepoznati ajvar koji je rađen od barene paprike sa koje, dakle, pokorica nije ni skinuta? Sve i da ubedite sami sebe da – liiiiči, kao onaj industrijski bakin kolač iz reklame, vaši zubi će vas opomenuti da tu ipak nešto nije u redu. Ma koliko bila barena i mlevena takva paprika, tragovi njene pokorice zadržaće vam se između zuba. Šta briga industriju za vaše zube, bitno je proizvesti ajvar čija će cena koštanja omogućiti što nižu prodajnu cenu u marketima.
Ono što vam se između zuba eventualno zaglavi kada jedete pravi domaći ajvar, može biti samo po koja zaostala semenka. A i to je dokaz da je to uistinu – pravi ajvar.
Ono što nam se u marketima nudi pod zajedničkim imeniteljem ajvar i po tim relativnom popularnim cenama u najvećem broju slučajeva nije pravljeno isključivo od paprike. Najčešće se u industrijski ajvar dodaje plavi patlidžan, budući da je on mnogo jeftiniji od paprike. Ono, što se u Makedoniji takođe pravi, ali ima i poseban naziv – malidžano. Neretko se u industrijski ajvar dodaje i šargarepa, a upućeni tvrde da se u poslednje vreme sve više dodaju i tikvice, koje i ne možemo da osetimo budući da imaju neutralni ukus i miris.
Piše, doduše, u deklaraciji: ajvar od paprika i plavog patlidžana... Sve i da nam napišu spisak svih sastojaka, ono što je jednako važno, ali što nam svakako neće otkriti, jeste odnos osnovnih sastojaka u tom ajvaru. A upravo ta činjenica je važna jednako kao i sam sastav. Ne samo da bismo znali šta plaćamo, već, što je još važnije, da bismo znali šta i koliko jedemo.
Zašto domaći ajvar nije skup?
Poslednjih desetak godina naše tržište je preplavljeno raznim markama industrijskog ajvara. Proizvođači kao da se takmiče u disciplini ponude najniže cene.
Istovremeno, sve je više i malih proizvođača ajvara. Bilo da prerađuju sopstvenu papriku, bilo da je otkupljuju od domaćinstava u okolini, mali proizvođači koji prave ajvar po tradicionalnoj recepturi, cenovno ne mogu biti konkurentni industriji. Pa se neretko čuju i tvrdnje ne samo da je domaći ajvar skup, već i da nije za sirotinju.
Da li je tako i ako jeste, zašto je to tako?
Svako ko je barem jednom spremao ajvar u domaćim uslovima, reći će vam da je za jednu teglu dobrog ajvara pravljenog po tradicionalnom receptu, potrebno od tri do četiri kilograma paprike. Sve zavisi od kvaliteta sirovine, od toga je li godina bila sušna ili kišna i je li uzgajivač paprike imao mogućnost da je navodnjava. Od suve materije, kako se to stručno kaže.
Pečena, oljuštena, oceđena, pa tek onda pržena paprika sadrži daleko manje vode od one koja samo samelje posle barenja. No, zato za spremanje domaćeg ajvara i njegovo održanje do sledeće sezone, nije potrebno, osim zejtina i soli, ništa drugo. Doduše, tu i tamo neko dodaje i šećer kao prirodni konzervans ili i sirće radi bržeg raspadanja tokom prženja, ako paprika nije mlevena.
Bez pojačivača arome i ostalih “E” sastojaka
I na kraju, neizostavno je pominjanje razno-raznih pojačivača arome i svih ostalih sastojaka sa zajedničkim imeniteljem u vidu „E“ oznaka. Oni su danas obavezan dodatak gotovo svih industrijski proizvedenih proizvoda (upitno je nema li ih čak i onda kada u deklaraciji piše da ih nema).
„Pojačivači ukusa“ domaćeg ajvara su svi oni navedeni prirodni faktori koji crvenu papriku ajvarku čine takvom kakva jeste, kao i sam postupak njegove izrade.
Pravi domaći ajvar možete pripremiti sami, a možete ga i kupiti!
Kako mnogi, zbog savremenog načina života i celodnevnih poslovnih obaveza, nisu u stanju da izdvoje vreme da sami za svoje potrebe pripremaju ajvar, proizvode od mesa, slatko, džemove, zimnicu, potražnja za ovim i drugim proizvodima iz Srbije je sve veća. Na sreću, danas se prodaja domaćih proizvoda obavlja i online, preko specijalizovanih web shopova koji su povezani sa malim proizvođačima, pa vam je sve lako dostupno.
A možda i možete da izdvojite vreme da ono što vi i članovi vaše porodice volite, ipak pripremite sami? Bar u manjim količinama i po određnim prioritetima. Izbor je samo na vama!
