Oklagija.rs - Najukusniji internet portal!

Molekularni gastronomski recepti i molekularna miksologija

U nastavku idemo kroz 5 dinamičnih molekularnih gastronomskih jela:

Prelivanje jela od piletine i povrća sa karijem od molekularne gastronomske pene

Penasti kari - Sa agar agarom možete da napravite penasti kari koji ćete staviti u sifon, koji se može sipati na bilo koje jelo, poput piletine ili povrća.
Dimljeno pivo i kokteli - Napunite pištolj za dimljenje aromatiziranim drvetom ili začinskim biljem kako biste poslužili piće za dimljenje i stvorili aromatično iskustvo

Špageti od rukole - Napravite dugačke pramenove rukole uz pomoć agar agara, i poslužite tople ili hladne.
Providni ravioli koji nestaju – Koristite okrugle, tanke jestive filmovane diskove koji se sastoje od krompirovog skroba i sojinog lecitina da biste napravili providne „raviole“. Napunite bilo kojim sastojkom koji ima nizak sadržaj vode, poput pržene ribe i mesa ili slatkih punjenja poput suvog voća i meda.
Nutela u prahu – Pripremite prah lešnika sa maltodekstrinom koji se topi na jeziku. Vrhunski deserti, sladoled ili voće.

Šta je molakularna miksologija?

Praktikovanje molekularne miksologije bila je široko rasprostranjeno krajem 2000-ih i početkom 2010-ih. Bilo je to tokom procvata moderne koktel scene kada barmeni ne samo da su oživljavali mnoge zaboravljene klasične koktele već i ponovo osmišljavali omiljena pića. U to vreme, fokus je bio na spektakularnim efektima u svetu koktela, a molekularna miksologija se uklopila.

Popularne tehnike molekularne miksologije uključuju upotrebu pene, tečnog azota, gelova, magle, toplote, tečnosti za očvršćavanje i još mnogo toga. Mnogi barmeni i ustanove širom sveta su predstavljali ili specijalizovani za molekularnu miksologiju, baš kao i restorani specijalizovani za molekularnu gastronomiju.

Često kao reklamni trik, mogao bi, uz odsustvo diskrecije, biti neodoljiv za neke osobe koje piju. Od ranih 2010-ih, uglavnom je pao u nemilost. Barmeni i ljudi koji piju ostavili su spektakl iza sebe u potrazi za prefinjenim ukusom i jednostavnijim pićima sa sofisticiranim balansom ukusa. Neki se i dalje bave time, iako se na to uglavnom gleda kao na modu koja bi jednog dana mogla ponovo doživeti renesansu.

U nastavku više o tehnikama u molekularnoj gastronomiji

972

Upoznajte steviju

Kada se pomene stevia, ljudi obično pomisle na relativno nov prirodni zaslađivač, koji je trenutno veoma popularan u industriji hrane. Međutim, stevia je rod od preko 240 vrsta, od kojih je samo jedna prirodno slatka.
List stevije sadrži dve vrste sastojaka, jedan koji je 200-300 puta slađi od šećera i drugi koji je 300-400 puta slađi od šećera. Taj drugi sastojak je osnova za proizvodnju zaslađivača na bazi stevije.

Biljka stevia potiče iz južne Amerike, najviše je ima u Paragvaju, a može se naći i u severnoj Argentini.
Iako je relativno nova (u SAD je registrovana kao dijetetski dodatak 1994.), ljudi koji žive u oblastima gde stevija raste koristili su ovu biljku stotinama godina ranije. Tek 1884. švedski naučnik Bertoni sproveo je prvu studiju o steviji, imenovao njene aktivne sastojke i približio je drugim zemljama.

Stevia ne sadrži kalorije i ne utiče na nivo šećera u krvi, što je čini idealnom za dijete, ili za ljude koji boluju od dijabetesa.
Nakon godina istraživanja ne postoje dokazi o štetnosti upotrebe ove biljke i njenih ekstrakata u ishrani, ali u istraživanjima sprovedenim na životinjama, stevia je povezana sa neplodnošću.

Sve zamene za šećer imaju i dobre i loše strane, a to što je nešto prirodno ne znači da je nužno i bezbedno za konzumaciju (setimo se samo otrovnih pečurki). Čak i prirodni zaslađivači mogu škoditi, ako se neumereno koriste. Međutim, uz normalnu upotrebu, zasad ne postoje indikacije da je stevia opasna.

1616

Mary Berry

Sa šezdesetogodišnjim iskustvom u kuvanju, Meri Beri se smatra nenadmašnom kada je reč o pečenju hrane. Znanje joj je prenela majka, pre same obuke na prestižnom institutu „Le Cordon Bleu" u Parizu. Brzo je utemeljena kao vodeći pisac i voditelj, a objavila je preko 70 kuvara. Njen doprinos kulinarskoj umetnosti priznala je i britanska kraljica 2012. godine dodelivši joj specijalno priznanje. Reputaciju je stekla zahvaljujući praktičnim receptima. U jednom dokumentarcu televizije „BBC2" otvoreno je govorila o svojim usponima i padovima, omiljenim receptima, kao i šta je najbolje pripremati za određene prilike.

9312

Šta vam se može dogoditi ukoliko gladni odete na spavanje?

Čak i ukoliko konačno zaspite, bolovi u stomaku zbog gladi drže mozak "mentalno budnim". Ukoliko učestalo ne večerate pred odlazak na spavanje, oslabićete imuni sistem i poremetiti metabolizam. Ukoliko čekate da veoma ogladnite do svog prvog obroka, nivo šećera u krvi može pasti toliko nisko da će vam apetit biti iznenađujuće povećan. Telo koristi energiju 24 sata dnevno, pri čemu sagoreva kalorije sve vreme. Ako ipak odete u krevet gladni, nedostatak energije će biti izražen narednog dana. Istraživači sa Univerziteta u Kembridžu otkrili su da osećaj gladi utiče i na serotonin. Odnosno, ukoliko ste dugo gladni, znajte odakle potiče vaša razdražljivost. Istraživanja takođe pokazuju da ukoliko jedete kasno noću imate veće šanse da se ugojite. Budući da tokom spavanja trošite manje energije, telo pretvara dodatne kalorije u masti dok spavate.

1874

Jagnjetina

Jagnjetina odavnina predstavlja jedno od najkvalitetnijih i najukusnijih vrsti mesa. Po hrišćanskom verovanju, jagnjetina se servirala na Poslednjoj večeri, te i danas predstavlja nezaobilazni deo Uskršnje trpeze. No, istorija kaže da se jagnjetina počela konzumirati pre oko 10.000 godina u Aziji, voleli su je i Rimljani, dok su je u Severnu Ameriku preneli Španski osvajači u 16.veku.

Jagnjetina status viskokokvalitetnog mesa zaslužuje pre svega zbog obilja proteina, gvožća, cinka i vitamina B12. Naime, proteini u jagnjećem mesu sadrže skoro sve esencijalne masne kiseline, 100 grama ovog mesa zadovoljava petinu dnevnih potreba organizma za gvožđem i trećinu dnevnih potreba za cinkom, a porcija jagnjetine sadrži celokupnu količinu B12 vitamina koja je ljudskom organizmu potrebna za jedan dan.

Zbog svog sastava, krto jagnjeće meso se preporučuje za snižavanje lošeg holesterola i stabilizaciju šećera u krvi, prevenciju anemije i jačanje imuniteta.

100 grama jagnjetine sadrži samo 230 kalorija. Od nje se može praviti gulaš, može se peći u rerni u kombinaciji sa krompirom i drugim povrćem, ili se može praviti u obliku ražnjića. Odlično se kombinuje sa ruzmarinom ali i orijentalnim začinima kao što je kari.

Jagnjeće meso je lako probavljivo, pa je često prvo meso koje se koristi za ishranu male dece.

3399