Najčuvenije svetske kuhinje Francuske, Italije, Kine, Indonezije, Indije itd. odlikuju se po upotrebi mnogih začina u skoro svakom jelu. Aromatično začinsko ulje, bilo je traženo i cenjeno još u staro doba. Njime se trgovalo i sticalo ogromno bogatstvo. Začinske biljke ne samo da poboljšavaju ukus i miris jela, već produžavaju trajnost hrane i čuvaju je od kvarenja. Začinske biljke najčešće uspevaju u tropskim krajevima, ali mnoge uspevaju i kod nas gajene ili samonikle. Koriste se sveže ili osušene, a u jelo se dodaju pred kraj kuvanja da ne bi izgubile aromu.
Sušene začine treba čuvati u dobro zatvorenim staklenim ili metalnim bočicama. Domaćice obično znaju koje jelo traži koji začin. Evo nekih osnovnih začina:
- Karanfilići ili Klinčići: Koriste se celi ili u prahu. Imaju intenzivan miris, pa treba oprezno sa njima. Koriste se za sosove sa govedinom, kuvano vino, poslastice sa jabukama ili voćem.
- Kardamom: Male zelene bobice sa puno semenki, aroma slična limunu, imaju jači ukus i slabiji miris.
- Chilli: Vrlo pikantne zelene i crvene papričice jake arome i ljutine. Sušeni chilli je još pikantniji. Po ukusu je sličan Kajenskom biberu.
- Cimet: Štapići cimeta se odstružu od kore stabla i osuše. Ima veoma jaku aromu. Koristi se u jelima od pirinča i mesa i u raznim voćnim poslasticama.
- Šafran: Od tankih sušenih niti šafrana dobija se prah koji se u vrlo malim količinama dodaje za poboljšanje boje i ukusa jela.
- Korijandar: Svetlosmeđe semenke sveže arome, koriste se cele ili mlevene. Upotrebljava se za pripremanje jela sa mesom.
- Kurkuma: Prah žute boje, dodaje se jelima od povrća, riže i piletine za pojačavanje ukusa i boje.
- Gorušica: ili senf, slačica je aromatični začin za sosove i konzerviranje povrća.
- Kim: Semenke se mogu koristiti cele ili mlevene, veoma prijatnog ukusa i mirisa, za marinade, čorbice, sosove, peciva.
- Lovor: Poboljšava ukus mesu, čorbama, ribi i umacima, sveži listovi su aromatičniji i antiseptični.
- Metvica: Karakterističan miris i ukus mente, koristi se za poboljšavanje ukusa jela od janjetine i piletine. Dobar je i za slatka jela i pića.
- Anis: Semenke pune etarskog ulja, ide uz piletinu, šunku, sosove, ribu, slatka pića.
- Đumbir: Uspeva u Aziji, ima veoma prijatan miris sličan limunu, ljutkast. Koren se koristi kao začin za sosove, pečenja, kolače i pudinge.
- Vanila: Plod je mahunast, koristi se za pojačavanje arome kolača i poslastica.
- Biber: U zrnu i mleveni koristi se za sva jela kuvana i pečena, aromu razvija na toploti. Ljutina varira od vrste, zrenja i prženja.
- Beli luk: Omiljeni začin za sva slana jela, prirodni antibiotik, za zaprške, piletinu, mlevena i druga mesa.
- Vlašac: Sa blagim mirisom luka, odlično prija u omletima, na pečenim krompirima, salatama i kao ukras.
- Mažuran: Sladak je i mirisav, sveže listovi se mogu dodati salati.
- Origano: Mediteranski začin, obavezan u talijanskim jelima od testenine i picama.
- Kapar: Miriše lagano na anis i dobro prija uz ribu.
- Ruzmarin: Jak začin, koristi se za mariniranje mesa i pečenja.
- Estragon: Ukus podseća na anis. Začin za salate, nadeva za testo.
- Majčina dušica: Veoma jake arome i mirisa, koristi se za mesne nadeve, pečurke, mediteransko voće i povrće.
- Bosiljak: Ima jaku aromu i dobro pristaje u jelima od paradajza i u mediteranskoj kuhinji.
- Peršun: Za poboljšavanje ukusa kuvanim jelima, čorbama, ribi, salatama. Svež list za dekoraciju.
- Kadulja ili Žalfija: Opora ali puna mirisa i arome, listovi se koriste za nadeve uz pečenu svinjetinu ili gusku, za pripremu kobasica i pašteta.
- Kleka: Obavezno se stavlja u jela koja se pripremaju od divljači. Stavlja se u rakiju, po čemu je poznata rakija klekovača.
- Muskatni oraščić: Utiče na bolje raspoloženje, dodaje se testu, mlevenom mesu i kuvanom vinu.
- Mirođija: Uspeva u svakoj bašti. Izrazitog je mirisa, koristi se za razne čorbe, umake, salate, turšiju.
- Nana: Jednako se koristi sveža i sušena. Dodaje se jelima od povrća i mesa, likerima i kremovima. Ima osvežavajući ukus mente.
- Paprika aleva: Koristi se slatka i ljuta mlevena i tucana kao zaprška za paprikaš, sarmu, pasulj, čorbe. Deo je nacionalnih kuhinja.
- Ren: Upotrebljava se naribani koren pripremljen sa sirćetom, veoma izražajne prijatne ljutine. Dodaje se raznim sosovima uz pečenje i šunku.
- Timijan: Dodaje se raznoj mesnatoj hrani, kobasicama i pašteti.
- Celer: Sveži koren se upotrebljava za supe i salate, sušen za poboljšanje ukusa raznim jelima od mesa i povrća.
- Crni luk: Slatko ljutog ukusa, svež ili kuvan osnova je mnogim jelima od povrća, sosova i salata.
Zamrzavanje začinskog bilja
Peršun, celerov list, mirođija, majčina dušica, estragon, mažuran, vlašac, kopar, korijandar, metvica mogu se zamrznuti. Pojedinačno ili mešano po želji, sitno naseckane začine staviti do polovine posudice za led, pa sipati vodu i zamrznuti.
Sušenje začinskog bilja
Mažuran, majčina dušica, ruzmarin, kadulja, lovor metvica su dobri za sušenje. Začinsko bilje uberite po lepom sunčanom vremenu dok sunce nije prejako. Najbolje je sušiti sa stabljikom. Spojite biljke u vezice i obesite ih na toplom, senovitom, prozračnom mestu najmanje nedelju dana. Ako sušite biljke u pećnici, stavite na rešetku na 30 stepeni sa polu otvorenim vratima. Osušene staviti u staklene ili glinene posude.
Začinjeno sirće
U staklenu flašu dodati začinske trave po želji, estragon, majčinu dušicu, metvicu, kopar, beli luk. Na začine sipati jabukovo sirće. Crvenom vinskom sirćetu dodajte ruzmarin. Koristiti nakon 2-3 nedelje za marinade, salate.
Začinjeno ulje
Takođe je ukusno kad je začinjeno. Maslinovo ulje sa belim lukom i bosiljkom uvek je spremno za paradajz salatu. Ulje sa belim lukom, kimom i mirođijom za salatu sa krastavcima. Orahovo ulje sa narandžinom korom, lovor, biber, majčina dušica pogodan je za ribu, govedinu ili divljač..
