Kraljica svih pita.
Baklavdžinice se lagano šire po Evropi, stigle su i u centar Beograda, ali za ove slatke zalogaje zna se odavno i na mnogim meridijanima.
Slatka, sočna i prosto se lepi za nepca. A zovu je sarajevska, mostarska, svadbena, stambolska, đul-baklava, bademli-baklava, kajmak-baklava, džandar-baklava, divit-baklava, sevdidžan-baklava, mada imamo i tursku, grčku, makedonsku, egipatsku odnosno arapsku, azerbejdžansku, jermensku, turkmensku, kazahsku, avganistansku... i naravno srpsku. Za ovu „našu" kažu da mora obavezno da odstoji posle spremanja, pa ko uspe da se uzdrži poješće na kraju pravi slatki greh, ma koliko se nutricionisti mrštili „nad tolikom količinom šećera i masnoće".
Seoba Srba na teritoriju Ugarske posle kosovskog boja a i tokom cele otomanske uprave odvela je srpsku baklavu preko Save i Dunava. Budući da je srpska baklava bila poslastica za posebne prilike, njeni istorijski tragovi nalaze se u sremskoj, bačkoj, banatskoj, božićnoj česnici, ispečenoj od tankih kora posutih orasima medom ili šećerom. Srpska baklava se očuvala kao deo božićne trpeze i u Srba starosedelaca jugoistočne Srbije, tačnije onog dela autohtonog stanovništva koje je ostalo u tim krajevima – posle turskih vremena.
Olga Zirojević, istoričar, posebno upućena baš u tursku prošlost na ovim prostorima, kaže da je teško govoriti precizno o određenim jelima, pa i baklavi. Jer, hroničari su beležili kada se koja bitka dogodila, koji je vladar sedao na presto svog prethodnika, ko je kome zabo nož u leđa, ali niko nije zapisivao do tančina kako su „rasukane" kore i penasto mućen neki krem.
– Prolazeći, 1660. godine kroz Beograd, čuveni turski putopisac Evlija Čelebija pominje, među domaćim specijalitetima, i beogradsku baklavu. U velikim kulama, svedočio je, pravljena je neka vrsta baklave, velika kao točak od kola, a savijana „od hiljadu jufki", razvijenih od nišeste (skroba) i čistog belog brašna sa mladim maslom i bademima, „tako da bude vrlo slatka, velika i krhka". U Beograd je opet nedavno stigla baš turska baklava, ima je u tri novootvorene baklavdžinice, jer ovaj slatkiš sve više osvaja zapadnoevropske zemlje, pa ni mi nismo odoleli – podseća Olga Zirojević.
Počeci pripreme ove, kako je rado nazivaju, kraljice svih pita, kao i njeno ime, zasad ostaju u domenu pretpostavki, dodaje naša sagovornica. Polazeći od toga da se peče u peći mnogi njen nastanak vezuju za urbanu kulturu. Prihvatljivija bi, međutim, bila druga teza – ona o nomadskom poreklu ove poslastice, a polazeći od jufki odnosno veoma tankog testa, proizvoda nomadskih naroda.
– Po nekim izvorima pripremana je još u osmom veku pre naše ere, na način starih Asiraca. Prve baklave pravili su tako što su stavljali između više tanjih listova hlebnog testa, seckane orahe, pistike i med i to pekli u svojim primitivnim pećima. Onda su je verovatno grčki trgovci preneli u Grčku. Tamo je većrazvijana kora tanka kao list, ni nalik na onu asirsku grubu koru. Svojataju je i Jermeni, za koje je njeno ime čak i jermenska reč – navodi Olga Zirojević.
Jermeni su dodali cimet i karanfilić u listove baklava. Arapi su uveli ružinu vodicu i kardamom u recept „njihove" baklave. Ova slatka pita menja se kako recept prelazi granice država. Severno od mesta rođenja baklava je bila pečena u palatama drevnog persijskog carstva, na zapadu je bila spravljana u kuhinjama bogatih kuća rimskog carstva, a u kuhinjama vizantijske imperije do njenog pada 1453. bila je pečena i u kuhinjama dvora Mrnjavčevića,Dušana Silnog pa i Hrebeljanovića do kosovskog boja.Opšte je poznata srpska baklava sa dvora proklete Jerine čiji se recept održao do današnjih dana... Neki tvrde po receptu koji se čuva u manastiru Svete Trojice u Pljevljima.
U arapskom Kuvaru čuvenog al-Bagdadija (iz 1226) pominje se jedna poslastica po načinu pripremanja veoma slična baklavi, ipak najstariji poznati recept za neku vrstu proto-baklave nađen je u kineskom kuvaru iz 1330. godine. Današnja varijanta sa mnogo tankih jufki najverovatnije je nastala, posle 16. veka, u carskim kuhinjama Topkapi saraja.
– Sama reč baklava javlja se već u staroturskom jeziku (u obliku baklagi odnosno baklagu, s tim što njeno krajnje poreklo nije izvesno) i pod tim, ili sličnim imenom, preuzeli su je potom Persijanci, Arapi, svi balkanski, kao i susedni narodi, a danas još i mnogi drugi širom sveta. Kad je reč o spravljanju ove poslastice nema, naravno, jedinstvenog recepta, postoje samo mnogobrojne regionalne varijante. Pa otud sarajevska, mostarska, svadbena, stambolska... – pojašnjava istoričarka.
Ipak, osim ukusom baklava privlači sladokusce i lepim izgledom. Zapečena, neobično isečena, sjajna po površini, još kada je napravljena tako da svaki komad bude jedan zalogaj, šta čovek da poželi više.
– Reže se, najčešće, u obliku romba („na dilume"), ali u Bosni još i „na đulove", „na makaze" i „na karpuzu" (za šta su postojali odgovarajući žičani kalupi). Na Kipru i u Avganistanu, opet, na trouglove – dodaje Olga Zirojević.
Sakupljač narodnog blaga, Luka Grđić-Bjelokosić, zapisala je početkom minulog veka da „svečane baklave i kod nas zauzimaju vidno mjesto u jelovniku, a sastoje se od 50 do 60 jufki". Baklave za svečanosti, saznajemo iz poznatog Lukišićevog Bosanskog kuhara, prave se u demirlijama, od kojih su neke imale prečnik od neverovatna dva metra. Te velike baklave morala su da nose četiri čoveka, a pečene su u posebno napravljenim velikim pećima. Otuda, valjda, i zaključak nekih autora da baklava nije poslastica koja se gotovi u kući.
To će naravno potvrditi i Mustafa Avdžija, jedan od majstora za ovaj slatkiš, koji je pre godinu dana otvorio baklavdžinicu u centru Beograda i sa saradnicima razvija svakodnevno kore od ranog jutra i pravi baklave na 18 načina. Recepte je poneo iz turskog gradića Gazijantep, prapostojbine baklave i adrese najvećih filigrana ovog zanata, gde je, kakva sreća, Mustafa rođen. Počeo je kao šegrt u mestu u blizini Istanbula, pa se preselio u Novi Pazar da započne sopstveni biznis. Kako su mu stalne mušterije bile mahom Beograđani, slao im je kolače autobusom, a kada je zaključio da Beograd vapi za prodavnicom baklava – doputovao je i on sam. Uostalom u Pazaru, gde svaka domaćica koja drži do svog ugleda, zna da sprema baklave i mantije, prodaja baklava je isto što i nastojanje da se Eskimima utrapi led.
U Turskoj se, inače, baklave nose na poklon, kao znak poštovanja, kada se ide na neki veseli događaj ali i kao podrška saučestvuje u tuzi i muci. Iako svaki majstor i domaćica najčešće kriju „ono nešto" što baklavu čini finom, evo i nekih recepata koje smo prepisali iz velikih kuvara, pa kome se svidi....
***
Recepti:
Baklava sa pistaćima
Sastojci:
300 gr kora za baklavu
200 gr maslaca
350 gr mlevenih pistaća
Za preliv:
200 gr šećera
7 dl vode
limun i sok narandže ili ekstrakt od narandže
Priprema:
U namašćenu tepsiju poređati dve kore i premazati ih rastopljenim maslacem. Posuti delom pistaća, pokriti s dvekore i opet premazati maslacem. Slagati nadev i kore dok se sve ne potrošiti. Odozgo premazati maslacem i iseći na kocke. Peći na 170 stepeni 35 minuta, zatim pojačati temperaturu na 210 stepeni i peći još 10 minuta. Šećer otopljen u vodi izmešati sa limunom narezanim na parčiće i kuvati uz neprekidno mešanje da se dobije gust sirup. Na kraju dodatisok ili ekstrakt narandže. Gotovu baklavu preliti sirupom i ostavite da odstoji nekoliko sati da bi u potpunosti upila tečnost.Služite je hladnu.
***
Turska baklava
Sastojci:
1 čaša (2 dl) mleka
1 čaša (2 dl) ulja
4 žumanca i 1 celo jaje
1 prašak za pecivo
700 gr brašna
500 grskroba
1 kg seckanih oraha
500 gr putera
1 vanilin šećer
1 limun
1 kg šećera
Priprema:
Penasto umutiti jaja, mleko i ulje. Dodati brašno i prašak za pecivo, pa zamesiti glatko testo. Dobijenu masu podeliti na 50 kuglica veličine većeg oraha. Ostaviti da stoje pola sata na podlozi posutoj skrobom, potom kuglice razviti oklagijom. Testo sve vreme posipati štirkom. Brašno više ne upotrebljavati. Razvijene korice staviti jednu preko druge, po pet korica u jednu, tako da se dobije novih 10 kora sa po 5 korica u svakoj. Tako dobijene kore razviti oklagijom na potpuno tanke kore. Sve vreme upotrebljavati štirak da bi se kore što bolje i tanje razvile.
Naseckane orahe staviti uzduž na početak kore i saviti u rolnu. Koru tokom zavijanja treba stezati, ali ne previše. Naređati u četvrtast pleh, iseći na parčiće i preliti lagano prethodno rastopljenim puterom. Rerna bi trebalo da bude dobro zagrejana i kad se baklava stavi u nju, temperaturu smanjiti na 100-150 stepeni i peći 2-3 sata.
Kad baklava dobije zlatnožutu boju i bude skoro pečena, skuvati šerbet od 1 kg šećera i 4 čaše vode. Prokuvan šerbet skloniti sa vatre, naliti još šoljicu (od kafe) vode, narendanu koru i sok od jednog limuna i jedan vanilin šećer. Baklava i šerbet treba da budu vrući prilikom poparivanja. Tako napravljena baklava trebalo bi da odstoji bar jedan dan da bi šerbet dobro upio.
***
Sarajevska baklava
Sastojci:
1 kg brašna za jufke
600 gr oraha
skrob za posipanje jufki
puter ili ulje
Za tirit (fil):
do 1 kg brašna
3 jajeta
200 gr maslaca
Za šerbe (sirup):
2 kg šećera,
1,25 l vode i limunov sok
Priprema:
Brašno, jaja i puter umesiti tako da se dobije tvrdo testo. Testo se protera kroz đevđir i dobiju se sitne mrvice koje se prosuše (a ne prže). Razviti veoma tanke jufke (treba da ih bude 25). Podmazanu tepsiju prekriti sa pet jufki i svakupodmazati. Ovaj sloj jufki se zatim pospe tankim slojem tirita. Tirit se prekrije sa pet jufki, tako da se svaka jufka začini rastopljenim puterompa i ovaj sloj jufki pospe orasima. Na orahe složiti novi sloj jufki. Dakle, ukupno 5 puta jufke, 2 sloja tirita i 2 sloja oraha. Gornji sloj jufki se začini maslacem i baklava peče na srednjoj temperaturi (paziti da ne zagori). Od šećera i vode kuvati sirup oko 10 minuta, na kraju dodati limunov sok. Toplupečenu baklavuzaliti i ostaviti da upije sirup i da se ohladi.
***
Baklava (po jevrejskom receptu iz Sarajeva)
Sastojci:
500 gr oraha
500 gr jufki
sok od pola limuna
2-3 dl ulja
800 gr šećera
3 dl vode
Priprema:
U pomašćeni pleh slagati jufku po jufku. Svaku premazati uljem i posuti mlevenim orasima sve dok se ne utroši materijal da bude visoko 4-5 cm. Tada baklavu izrezati na kocke i zaliti s malo ulja. Staviti u zagrejanu pećnicu i peći. Za to vreme ukuvati šećer sa 3 dl vode. Kada se postigne gustina sirupa, dodati sok od pola limuna. Kada je baklava pečena, preliti je vrelim sirupom i prekriti dok se hladi.
***
Bademli baklava
Sastojci:
jufke kao za baklavu
Za tirit (fil):
6 jaja
6 kašika šećera
250 gr mlevenih badema
Za sirup:
500 gr šećera
2 dl vode i malo vanile
Priprema:
Umutiti 6 žumanaca i 6 supenih kašika šećera. Belanca umutiti u sneg i dodati žumancima kao i 250 gr mlevenih (seckanih, tucanih) badema, pa sve dobro izmešati. Pomastiti tepsiju, prekriti jufkom, začiniti i na isti način postupiti još dva puta. Na jufku se izlije polovina fila, zatim začini, prekrije jufkom, začini i još jednom prekrije jufkom i začini. Zatim se izlije druga polovina fila, začini, te prekrije dva puta jufkama, koje se začine rastopljenim puterom. Kada je pečena, zaliti je sirupom skuvanim od 500 gr šećera i 2 dl vode uz dodatak vanile ili cimeta.
***
Džandar-baklava
Sastojci:
Za kore:
60 gr putera
1 jaje
brašna po potrebi
puter ili ulje
Za nadev:
250 gr mekog neslanog kajmaka ili pavlake
250 gr badema ili oraha
2 dl mleka
1 kg šećera za sirup
Priprema:
Zamesiti testo i razviti dve kore uz pomoć oklagije tako da se naprave cevi od testa i ostave da se suše tokom noći (neki jufku suše i po nekoliko dana). Suve se svuku sa oklagije, izrežu na komade dužine 10 do 12 cm, slože u zamašćenu tepsiju i peku (okrećući u tepsiji da porumene sa svake strane). Pripremi se fil od slatkog kajmaka i badema (ili se mleveni orasi skuvaju u mleku). Pripremi se sirup. Kada je jufka pečena zalije se sirupom, ohladi, a potom filuje.
***
Persijska baklava
Sastojci:
4 šolje blanširanih mlevenih badema
2 šolje kristal šećera
pola kašike kardamona
500 gr gotovih kora za baklavu
500 gr putera
1 šolja vode
1 kašika ružine vodice
Priprema:
Blanširati bademe, pustiti ih da se osuše. Samleti ih u mašini. Staviti mlevene bademe u činiju, dodati šećer i kardamon i sve dobro izmešati. Podmazati pleh. Staviti tri sloja kora i sva tri premazati puterom. Ravnomerno posuti bademe preko svake kore. Prekriti korom. Poslednju koru takođe premazati puterom, iseći na rombove i ravnomerno posuti rastopljenim puterom. Peći na 180 stepeni oko 35 do 40 minuta (dok baklava ne dobije zlatastu boju). Prokuvati vodu sa šećerom i pustiti da vri na tihoj vatri oko 20 minuta. Dodati ružinu vodicu i ostaviti malo da odstoji. Kada je baklava pečena, sipati preko nje sirup i ostaviti da se ohladi (umesto ružine vodice može se uzeti i kašika limunovog soka uz dodatak nekoliko štapića cimeta kuvanih sa šećerom u vodi).
Stambol-baklava
Razviti 2-3 omanje jufke kao za baklavu. Oko 100 gr mlevenih oraha skuvati u mleku. Pustiti da se malo prohlade i dodati oko 100 gr đulbešećera (slatko od ruže). To izmešati i po jufki uzduž ređati fil. Saviti jufke kao čibuke i po dužini staviti u tepsiju i peći. Reže se u komade dužine 10-20 cm. Nakon pečenja zalije se sirupom kao i druga baklava.
Izvor: Rajna Popović, Politika
