Promene godišnjih doba često možemo pratiti i kroz promene mirisa u bašti. Začinsko bilje, poput bosiljka, nane, mirođije, ruzmarina, žalfije i slično, u svakoj kuhinji je kulinarski lajtmotiv. Začini i aromatične trave jesu pojmovi koji se često mešaju.
Kulinarski rečnici začin definišu kao pretežno suvu supstancu biljnog porekla, manje ili više ljutog ukusa, koja služi za začinjavanje. Za razliku od aromatičnih trava (najčešće svežih), začinima je ukus obično dominantniji od arome. U nastavku teksta podsetićemo vas zašto je začinsko bilje lajtmotiv kulinarstva i na koje sve načine neke od aromatičnih trava (koje se najviše koriste u ishrani) možete kombinovati u pripremi priloga, salata, poslastica ili glavnog obroka.
Upotreba začinskog bilja u ishrani
Kada je reč o začinskom bilju, sve tri upotrebe (medicinska, kozmetička i kuhinjska) blisko su povezane. U njima se mešaju čitave kulture i civilizacije. Kroz istoriju, od starog Egipta do danas, čovek neprekidno nastavlja da istražuje, isprobava, pripitomljava nove ukuse i navikava na njih svoja nepca. Mnogi začini, poput origana, ruzmarina, peršuna, kurkume i sl., podižu odbrambene moći organizma jer imaju jaka antioksidativna svojstva.
Kada je u pitanju začinsko bilje, ono se u ishrani koristi sveže, ili pak u sušenom, seckanom ili mlevenom obliku. Dobija se od plodova, semenki, cvetova, korena, lukovice, listova... Pravilo je da ga treba čuvati daleko od izvora toplote, odnosno na hladnom, tamnom i suvom mestu. I naravno, ukoliko niste i sami proizvođač začinskog bilja i ne posedujete sopstvenu baštu, kupujte manje količine. Prilikom kupovine neizostavno obratite pažnju na rok trajanja. Celi začini u izvornom obliku i sveže začinsko bilje duže zadržavaju aromu, pa im treba davati prednost u odnosu na samlevene i sušene. Zarad bogatstva i intenzivnosti ukusa, najbolje je da ih tako sveže sami seckate ili meljete prilikom pripreme obroka.
Začinsko bilje – ravnoteža ukusa
Aromatične trave, osim što su korisne za zdravlje, učestvuju u ravnoteži ukusa iz kojih se rađa pravo gastronomsko zadovoljstvo. Ipak, začinsko bilje ne treba koristiti olako, niti preterano začinjavati hranu, bilo da je reč o slanom jelu ili poslastici. Koliko god da su začini raznovrsni (muskatni oraščić, karanfilić, vanila, đumbir, sladić ili biber) kao i mogućnosti njihovog kombinovanja, ne treba preterivati i činiti sumnjive spojeve koji mogu pokvariti suštinu jela. Začini i aromatične trave nude nam najbolji uvid u jedinstvene arome, teksture i boje najrazličitijih nacionalnih kuhinja.
Bosiljak – „eliksir života“ u tanjiru
Čitava biljka ima prijatan, iako intenzivan miris, ali posebno njeno lišće, dok joj je ukus blag, tek pomalo gorak. Upotrebljava se svež ili osušen list. Dodaje se pred sam kraj pripreme jela, nakon što se dobro opere, kako bi sačuvao svoju opojnu aromu. Koristi se u supama, jelima sa mesom i povrćem, u pripremi salata, ribe... Mogućnosti su brojne. Sjajno će dopuniti ukus breskve u voćnim salatama. Često se sreće u baštama, kao ukrasna biljka, a osim što se koristi kao začin, poznata je i njegova upotreba u verskim obredima, zbog čega je jedan od omiljenih cvetova kod nas. Bosiljak je poreklom je iz Indije, gde se takođe smatrao svetom biljkom.
Ruzmarin – „morska rosa“
Osim što je simbol vernosti, te se koristi na venčanjima za kićenje svatova, ovo je i jedan od najzdravijih mediteranskih začina, biljka koja se često sreće na primorju. Cveta od marta do maja. Ruzmarin pozitivno deluje na pospešivanje aptetita. Idealno se slaže uz krompir i meso. Poseduje aromatičan i pomalo gorak ukus, a koriste se sveži ili osušeni listići. Fine sveže iglice ruzmarina ostaju čvrste čak i nakon prženja, zbog čega se po pravilu uklanjaju pre serviranja. Njegovi plavičasti cvetovi su česta dekoracija na tanjiru.
Mirođija – „lažni anis“
Sigurno ste čuli za izreku „biti u svakoj čorbi mirođija“. Iako u izreci, zbog značenja iste, ima neslavnu poziciju, u ishrani je ova biljka zapravo dobrodošla u mnogim jelima, a njome se često začinjavaju supe i čorbe. Intenzivnog i slatkog mirisa, mirođija je biljka čiji su nežni listići najbolji za upotrebu dok su sveži, ali može se i zamrznuti. Najaromatičnija je pre samog cvetanja. Znajte da ova aromatična biljka otvara apetit i pomaže kod problema sa varenjem. Koristi se najčešće uz sir, grašak, krompir, meso, ribu, za kiseljenje krastavčića i kupusa... Često se naziva lažnim anisom, jer joj listovi ukusom podsećaju na njega.
Majčina dušica – za jedinstven ukus i aromu
Majčina dušica, ili timijan, kao začin prijatnog mirisa i oštrog ukusa, koristi se u vidu osušenih i usitnjenih listića. U ishrani se najčešće kombinuje uz meso i različite vrste sireva i povrća, a odlično se slaže sa peršunom i lovorovim listom. Prijatelj je i raznih poslastica, kremova, pudinga i sladoleda. Dodaje se na početku ili na sredini pripreme jela. Uz to je i veoma lekovita – blagotvorna je kod različitih infekcija disajanih organa, bronhitisa, astme, ali i brojnih drugih zdravstvenih tegoba.
Peršun – izvor vitamina
Peršun ima široku primenu u kulinarstvu, a koristi se i za osvežavanje daha. Upotrebljava se kao cela sveža biljka, sušeni list ili koren. Blagog i prijatnog mirisa, tradicionalno se koristi za pripremu supa i čorbica, ali i kao dodatak mesu i kuvanim jelima, salatama, sosovima... Neretko se koristiti i za dekoraciju jela od mesa, ribe, povrća (posebno tzv. talasasti peršun).
Lovorov list – laureat u tanjiru
Još jedan mediteranski začin sa lekovitim svojstvima, koji se često upotrebljava u našoj i internacionalnoj ishrani. Dodaje se 10-15 min. pred kraj pripreme jela. Koriste se isključivo osušeni listovi ovog gorkog začina, zbog specifičnog mirisa i ukusa, jer se sušenjem neutrališe njegova gorčina. Sinonim je za zdrav način ishrane.
Žalfija i nana
Žalfija i nana pripadaju istoj porodici biljaka. Od njih se ne pripremaju samo čajevi, iako je to njihova najpoznatija upotreba. Čaj od nane, između ostalog, pospešuje apetit. Nana se koristiti i kao svež ili sušeni začin, a zanimljivo je da sušeni list nane ne gubi na aromi i može se čuvati čak do dve godine. Ukus joj je pomalo ljutkast i slatkast, pa se pretežno koristi kod pripreme poslastica i u voćnim kombinacijama (npr. sa kruškama). Osim što je dekorativna u alejama, žalfija se u ishrani najviše koristi u mediteranskoj kuhinji, a posebno kao začin za meso (odlično se slaže uz jaretinu) i sosove.
Šafran – crveno zlato
U mnogim predelima sa umerenom klimom, upravo su prvi cvetovi šafrana pouzdani znaci dolaska proleća. Šafran je lukovičasta biljka sa dugom istorijom u ljudskoj ishrani. Njegovi crvenonarandžasti cvetovi cenjeni su kao začin za kuvanje, u medicini, pa čak i kao jaka boja za odeću. U svetskoj trgovini važi za najskuplji začin i za jednu od najskupljih namirnica uopšte, koja je na ceni bila i kod drevnih naroda. Zbog toga se u kuhinji koristi umereno i štedljivo. Šafran je blago gorkog ukusa, a njegovi podzemni organi se ne koriste u ishrani, iako je u pitanju lukovičasta biljka.
Njegovo veličanstvo – luk
Bez luka su mnoga jela i salate nezamislivi. Luk je začinsko povrće na kojem počiva svaka kuhinja. Pretežno se koristi za kuvanje, kada ga tretiramo kao povrće, ali i kao začin, kada se svež stavlja u salate. U klasifikacijama se navode čak 33 vrste luka, od kojih su najpoznatiji i najčešće se u kulinarstvu koriste: crni luk, ljubičasti, beli, praziluk, mladi (prolećni) i vlašac. Za koju god vrstu luka da se odlučite, snaga lekovitog dejstva, poznatog od davnina, neće izostati.
Crni luk se upotrebljava na bezbroj načina (zavisno od umešnosti i mašte kuvara). Koristi se kao hrana i začin već hiljadama godina – uzgajao se još u starom Egiptu. Od svih vrsta luka, ljubičasti je zbog svoje karakteristične boje i slatkastog ukusa najsavršeniji za salate. Beli luk ima dugu istoriju u ishrani i medicini. Spominje se u mnogim drevnim spisima – od egipatskih, preko grčkih i indijskih, do kineskih, pa i u Bibliji i Kuranu. U Tutankamonovoj grobnici pronađene su njegove lukovice stare 1500 godina. Zelena salata, rukola i aprilski maslačak (pre prvih cvetova), biće pravi prolećni delikates ukoliko ih je začinte sokom belog luka, maslinovim uljem, solju i biberom.
Mladi luk, blagog i slatkastog ukusa, istovremeno hrskav i sočan, jeste prvi jestivi vesnik proleća. Na pijačnim tezgama uvek nas mami svojom svežinom. Kao začin se sve više koristi i vlašac, koji ima nešto blaži ukus od ostalih članova porodice ovog povrća. Bilo da se koriste sitno seckane stabljike ili listovi svežeg vlašca, prisutni su najčešće u pripremi ribe, supa, sosova, salata, jela od krompira. U zimskom periodu najviše se koristi praziluk, i to i beli i zeleni njegov deo. Karakterišu ga blag ukus i odsustvo ljutine i jakog mirisa, za razliku od ostalih vrsta luka. Da li ste znali da se jedna od najpoznatijih francuskih supa bazira na praziluku kao osnovnom sastojku?
