Začini su oduvek bili istaknuti u mnogim kulturama kao veoma cenjeni. Od Egipćana do Grka, začini su se koristili u pripremi hrane, kao konzervansi ali i zbog svojih lekovitih svojstava. Mnoge pomade za ulepšavanje imale su u sebi razne začine.
Začini imaju visoku cenu od drevnih civilizacija zbog svoje sposobnosti da hrani dodaju i estetsku vrednost. Istorijski zapisi otkrivaju da je kraljica Šeba (oko 1000 godina pre nove ere) dovezla više od “120 mera zlata, mnogo začina i dragog kamenja” kako bi posetila legendardnog mudrog i poštovanog kralja Solomona. Začini su vrednovani potpuno isto kao zlato i drago kamenje.
Danas su začini postali veoma dostupni. Nekada su samo bogati i privilegovani mogli sebi da priušte upotrebu začina, a danas začine možemo pronaći u gotovo svakoj prehrambenoj prodavnici. Većina kuhinja je njima opskrbljena.
Izbor začina zavisi od ličnih preferencija, a često i od kulturološke pozadine. U ovom članku predstavljamo začine i začinsko bilje koje treba da ima svaka domaćica.
Beli luk
Grci su beli luk nazivali smrdljivom ružom, ali osim njegovog oštrog mirisa, beli luk ima bogatu istoriju kulinarske i lekovite upotrebe. Prvi put je pronađen kako raste na planinama Centralne Azije i ovaj svestrani sveži začin je jedan od osnovnih sastojaka u mnogim kuhinjama. Bez njega mnoga jela bi izgubila svoj karakteristični ukus. Bez obzira da li je mleveni, seckani, pečeni, celi ili kiseli, beli luk može da transformiše i nadogradi mnoga jela.
Beli luk pripada porodici biljaka Allium i ima snažan, jak miris usled prisustva jedinjenja koje se zove alicin. Ovo jedinjenje odgovorno je za brojne zdravstvene dobrobiti ove začinske biljke. On pomaže da se snizi holesterol, smanuje rizik od srčanih bolesti i čak sprečava određene vrste karcinoma.
Crni luk
Ovaj začin možda nije ni potrebno preterano predstavljati. On je najjestiviji izvor vitamina poznat čovečanstvu. Prisutan je u mnogim kuhinjama – indijskoj, mediteranskoj, azijskoj, meksičkoj i kontinentalnoj, i još mnogim drugim.
On je neophodan sastojak karija, raznih pasta, soseva, a može se koristiti čak i kao ukras. Njegov snažni ukus i karakteristična oštrina pomažu da se dopuni i poboljša ukus hrane. Njegova svestranost je dalekosežna: ubacite tanko sečeni luk u salatu, dodajte ga sendvičima, dinstajte seckani luk u mešavini za puniji ukus, dodajte ga u supi kako biste dodali slatkoću, umešajte ga u soseve i začine kako biste postigli karamelizaciju i oslobodili pravi prasak ukusa.
Osim kulinarske moći, luk takođe ima velike zdravstvene dobrobiti, što je još veći razlog da ga uvrstite u svoju ishranu. Prirodno je bogat antioksidansima, kvercetinom i hromom, a siromašan mastima i kalorijama. Prema studiji Nacionalnog instituta za karcinome, dve kašičice luka na dan mogu smanjiti rizik od raka prostate.
Još jedno istraživanje pokazalo je da luk povećava ključni enzim za eliminaciju toksina iz krvnih zrnaca zdravih žena. Kvercetin ima antikancerogena dejstva, kao i antiinflamatorna i antidijabetička.
Bosiljak
Bosiljak je bogatog ukusa, blago papren sa primesom nane i karanfilića. Široko se koristi u italijanskoj, mediteranskoj i tajlandskoj kuhinji. Njegova ljupka kulminacija ukusa čini pravo uživanje kada se koristi bilo kao svež ili kao sušen. Bosiljak se smatra delom porodice nane, a postoji oko 40 sorti. Slatki bosiljak je njačešći. Vijetnamci i Tajlanđani koriste začinjenu verziju, sitnih lisotva zvanu Tajlandski bosiljak. Karakterišu ga ljubičaste stabljike i nežno ljubičasti cvetovi, a nosi slatkoću sličnu sladiću i anisu.
Bosiljak je kao začin izuzetno svestran. Listovi se mogu jesti sveži ili kuvani. Često se melje ili secka i meša se sa drugim začinskim biljem. U velikoj meri poboljšava ukus piletine, teletine, ribe ili jagnjetine. Često se koristi sa povrćem blagog ukusa i tako mu daje posebnost.
Đumbir
Đumbir se koristi kao začin za kuvanje najmanje 4400 godina! Đumbir je korenska biljka i ima brojne zdravstvene benefite. Ublažava mučninu, leči prehladu i grip, pomaže probavi, ublažava glavobolju, menstrualne grčeve i artritis. Mnoge studije su potvrdile da ovo nisu samo narodna verovanja, već da đumbir zaista leči i pomaže ovim stanjima.
Đumbir je omiljeni i voljen u kulinarstvu. Koristi se na mnogo različitih načina. Od aromatizacije glavih predjela preko supa, do aromatizacije poslastica i pića, đumbir je pronašao svoje stalno mesto u mnogim finim jelima. Čaj od đumbira, pivo od đumbira, kolačići od đumbira, svet bi zaista bio tužnije mesto bez ovih poslastica!
Kantarion
Iako je pre svega poznat po svojim lekovitim svojstvima, kantarion ima primenu i u kuhinji. Koristi se kao dragocen začinu u pripremi jela od mesa, povrća, ali i ribe. Uglavnom se koristi kao začin, ulje, vino i čaj od kantariona.
Što se lekovitog dejstva tiče, primenu ima u lečenju čira na želucu, menstrualnih tegoba, ali i u lečenju nervoze, nemira, anksioznsti, te kod poremećaja spavanja.
Koristan je za vidanje opekotina I stepena i uopšte ozleđene kože. Veliki učinak ima i u lečenju artritisa, gihta, ali kod bolesti slezine, jetre i žuči.
Biber
Da li ste znali da se biber nekada koristio umesto novca? Koristio se za plaćanje stanarina, putarina i zarada u Istočnoj Evropi, u mnogim zemljama je veoma voljen, a veoma se kreativno koristi u raznim jelima. Od bifteka, do stvaranja egzotičnih poslastica i pića. U osnovi, zrno bibera je sušeno voće, a njegova boja zavisi od vremena berbe i načina sušenja. Oštri su i aromatični, a beli biber je najoštriji. Zrna zelenog i crnog bibera su nešto blaža i aromatičnija.
Različite kulture su razvile različite sklonosti prema različiitm vrstama bibera. Na primer, na Tajlandu se zrna zelenog bibera koriste u mešavini i pastama od karija. Kinezi i Japanci preferiraju beli biber kako bi začinili svoje supe.
Zapadne kuhinje vole da upotrebljavaju beli biber kako bi dao odgovarajuću aromu belim sosevima i mesu. Crni biber se koristi u gotovo svim svetskim kuhinjama i otuda njegova dominacija u proizvodnji i potrošnji. Nekoliko grama crnog bibera može poboljšati ukus gotovo svakom jelu.
Cimet
Topao, sladak i mirisan, cimet je začin koji se najviše koristi u zimskim mesecima kako bi pobedio hladnoću i podigao raspoloženje. Cimet, kao najstariji poznat začin na svetu, spomenut je čak u Bibliji i u starom Egiptu, korišćen za aromatizaciju pića i kao sredstvo za balzamovanje. Takođe se koristi u medicini, kao konzervans i za prikrivanje jakih mirisa. Razne studije ukazale su na više zdravstvenih blagodeti upotrebe cimeta: ima prirodna antiinfektivna jedinjenja, pomaže regulaciji šećera u krvi, smanjuje štetni LDL holesterol, smanjuje menstrualnu bol.
Obično postoje dve vrste cimeta. Cejlonski, koji je slađi i rafinisaniji i uobičajeni kineski cimet. Dostupan je u štapićima i u prahu. Malo cimeta može učiniti čuda sa desertima, hlebom, kolačićima, pitama, pićima, pa čak i slanim jelima.
Kumin
Kumin potiče od sušenog semena jednogodišnje biljke iz porodice peršuna. Orašast, aromatičan i pomalo zemljast ukus čine da kumin daje poptuno poseban ukus jelima i redovno je zastupljen u raznim svetskim kuhinjama. Često se prodaje ceo ili mleven, a dostupan je u tri boje: beloj, crvenoj ili jantarnoj, a jantar je najrasprostranjeniji. Ako želite da poboljšate ukus kumina možete da ga malo prepečete.
Dobro ide uz mnoga jela, a jedan je od glavnih sastojaka karija u prahu. Kumin možete upariti sa pasuljem, sočivom, krompirom, kobasicama, supama, čorbama, jajima, čilijem, a može se koristiti i u sosevima.
Kajenski biber
Kajenski biber je neprocenjiv ako volite začinjenu hranu. Aktivni sastojak, kapsaicin, daje karakterističnu začinjenost, a stepen začinjenosti varira u zavisnosti od sorte crvene čili paprike koja se koristi. Možete koristiti svež čili biber ili pak onaj u prahu. U hranu se dodaje da se pojača začinjenost i lepa boja. Posuda čilija jednostavno ne može da se zamisli bez dodatka kajenskog bibera.
Kuhinje jugoistočne Azije, Kine, južne Italije i Meksika često koriste kajenski biber. Pored kulinarske upotrebe kapsacain iz kajenskog bibera koristi se u raznim kremama i mastima za ublažavanje artritisa, kao i u sprejevima za ličnu zaštitu.
Origano
Origano karakterišu mali, ovalni, sivozeleni listovi. Zdrobite nekoliko svežih listova origana između prstiju i raširiće se topao, papren i sladak miris. Ova biljka može se pohvaliti visokim nivoom vitamina K, mangana, gvožđa, kalcijuma i dijetetskih vlakana. Origano znači “planinska radost” i ova biljka je zaista unela radost u kulinarsko iskustvo.
Origano pripada istoj prodici kao majoran i zato se često mešaju. Origano ima veću oštrinu i manje je sladak. Obavezan je u italijanskoj kuhinji i neizostavan je začin na picama i u raznim sosevima za paste. Takođe se široko koristi u mediteranskim i meksičkim jelima. Može se koristiti sveži, sušeni ili u obliku ulja. Ulje od origana se koristi za prelive za salate, kao i za umakanje prepečenog hleba.
Ruzmarin
Šekspir je ruzmarin nazvao „biljkom sećanja”, za koju se dugo veruje da poboljšava pamćenje. Takođe se tradicionalno koristi za ublažavanje glavobolje, ublažavanje bolova u mišićima, podsticanje rasta kose i podršku nervnom i kardiovaskularnom sistemu.
Drevni, mirisni i aromatični ruzmarin koristi se u mnogim mediteranskim jelima i daje lepu aromu piletini, rižotu i jagnjetini. Sveži buketi su estetski veoma lepi kao ukras, a mogu se koristiti za aromatizaciju vina, sirćeta i ulja.
Možda se neće svi kuvari složiti oko toga koji je najbolji način za upotrebu ruzmarina. Ali sasvim sigurno će se svi složiti oko toga da daje karakterističan i poseban ukus svakom jelu.
Kuhinja bez začina liči na lepoticu bez njenog kompleta za šminkanje. Ona može da izgleda lepo bez šminke, ali šminka je ta koja će joj naglasiti prirodnu lepotu. Previše šminke možda neće biti laskavo, ali idealna količina može naglasiti njenu lepotu na pravi način. Isto ovo važi i za hranu. Uz pravu vrstu i količinu začina, sasvim obična hrana može postati ukusna, neodoljiva i potpuno posebna.
Kao što nam serum pomaže kod rasta trepavica, ruž da usne budu izazovnije, a rumenilo da izgledamo zanosnije, tako začini dodaju ono nešto specijalno našim domaćim jelima.
