Sve ćelije sadrže hiljade enzima koji omogućavaju normalan rad i razvoj ćelija. Mehanizam koji izaziva braon boju kod sečenih jabuka ima veze sa polifeon oksidazom i to tako što dolazi do oksidacije fenolskih komponenti jabuke pod uticajem tog enzima.
Kada se jabuka preseče, neke ćelije se unište, a neke značajno oštete, enzim dođe u dodir sa vazduhom i u reakciji sa njim potamni. Ista stvar se dešava i kada se jabuka ispusti ili padne sa drveta, to su one pege koje vidimo na ljusci jabuke.
Najlakši način da se ovo spreči je da se komadi jabuke stave u vodu, jer se tako sprečava dotok kiseonika i hemijska reakcija. Druga opcija je da se jabuka ugreje, jer će se tako uništiti enzim.
