Šta je molekularna gastronomija?
Molekularna gastronomija je grana nauke o hrani koja se fokusira na fizičke i hemijske procese koji nastaju prilikom kuvanja. Ovi procesi i interakcije se istražuju i manipulišu kako bi se dobili ukusni, funkcionalni i umetnički rezultati. Tehnike molekularne gastronomije obično primenjuju restorani ili se eksperimentiše kod kuće.
Molekularna gastronomija VS nauka o hrani
Nauka o hrani je šira disciplina koja obuhvata i molekularnu gastronomiju. Poput molekularne gastronomije, nauka o hrani se takođe bavi fizičkim, biološkim i hemijskim sastavom sastojaka. Međutim, bavi se time kako se sastav odnosi na proizvodnju, ishranu, kvarenje i bezbednost hrane na nivou industrijske i masovne proizvodnje hrane. S druge strane, namera molekularne gastronomije je kulinarsko razumevanje i eksperimentisanje tokom pripreme jela u restoranima ili domovima.
Kako funkcioniše molekularna gastronomija?
Molekularna gastronomija funkcioniše na bazi interakcije različitih sastojaka koji izazivaju različite efekte. Svaki recept ima osnovne fizičke, biološke i hemijske mehanizme koji čine da jelo “ispadne” onako kako je zamišljeno. Na primer: sufle se „naduvava“ umesto da postane poput palačinke kao rezultat proteina koji čine belance. Kada se belanca umuti, stvaraju se sitni vazdušni mehurići koji se zagrevanjem šire. Kombinacija zagrevanja i stvrdnjavanja proteina jajeta i vazdušnih mehurića izaziva naduvavanje.
Sufle je uobičajen recept, ali molekularna gastronomija takođe nastoji da identifikuje nove i inovativne mehanizme i rešenja.
U nastavku o receptima molekularne gastronomije…
Izvor: webstaurantstore.com
